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精品 【浪花】品全聚德烤鸭(散文)


作者:怀才抱器 探花,13825.47 游戏积分:0 防御:破坏: 阅读:1316发表时间:2020-11-28 08:38:54
摘要:全聚德烤鸭,是一代代荣成人打造出来的老字号品牌。作为一个荣成人,去北京前门品一顿烤鸭,就是最好的怀念。20年前,我去了。如今,再来怀念,鸭香盈齿,久久不散。

【浪花】品全聚德烤鸭(散文) 我们荣成人的先辈在北京干了一件名扬天下的大事,为了纪念他们,就一定要去北京好好品全聚德烤鸭。这是我认识的田氏兄弟的话。当年一群胶东半岛荣成人,辗转于京城,只为做一道令人可以大快朵颐的美食。他们是全聚德烤鸭的开创者,百年品牌“全聚德烤鸭”是在他们手中诞生并延续至今。
   据说,民国时期,若在京城找荣成人,太容易,遇到烤鸭店一打听,没准说话的就是荣成人。那时候,京城百多家烤鸭店,除全聚德外,90%的烤鸭店都是荣成人开的,虽无“连锁”之名,但有“鸭游街巷”之实。
  
   一
   “高邮鸭蛋”名扬天下,汪曾祺说:“曾经沧海难为水,他乡咸鸭蛋,我实在瞧不上。”《故乡的食物》里他没有说高邮的鸭怎么好吃,所以我一直认为,高邮的鸭只会下好吃的鸭蛋。
   南京的板鸭我不喜欢吃,以汤食为主,使得鸭香变味了,不习惯这种味道的转换。这是我的看法,真无意褒贬南京的板鸭。
   20年前我吃了一顿全聚德烤鸭,至今还鸭香盈齿。
   汪曾祺说,到老北京,“没有喝过豆汁儿,不算到过北京”。我朋友说,到新北京,没吃过全聚德烤鸭,不算吃过美食。
   去北京的昌平,路过一片鸭舍,朋友告诉我,“北京填鸭”好吃,我们这些教书先生可不能受到影响,所以不想被“填鸭”的饲养方式左右了,不敢看。朋友说,这种鸭子养殖到一个月,就不吃食了,就要人工填食促使增肥,就像我们送高三最后的冲刺,要“满堂灌”……这是朋友的自我解嘲。
   我开玩笑说,“填鸭”催肥,也不能完全否定,吃起来可是美味。朋友说我应该去全聚德吃一顿烤鸭,记住教学不能搞“填鸭”。这是怎样的逻辑?我又无法理解了。
   全聚德烤鸭的名声没有八达岭长城响亮,但有人将其相提并论。曾经听吃货们说,不到长城非好汉,不吃全聚德烤鸭叫遗憾。
   威海的老崔是我朋友,进京办事,电话约我。我从德胜门的北京教育学院赶到了前门。她开口就说,一个人吃的是孤独,两个人吃的是记忆。她是想在全聚德那留下一段奢侈的记忆。
  
   二
   最权威的上帝也要排队,要让上帝亲自欣赏到“全聚德艺术”。这是老崔的观点。耐心排队观刀舞,才是老崔的本意。我们在全聚德的柜前驻足了大约五分钟,这段时间就是洗澡扎猛子都嫌时短,老崔和我的眼睛聚焦在师傅的刀工上。我们拿着两个人的单子,一亮,师傅就一个微笑点头。这种打招呼的方式,就把我的胃口打开了,一下就是师傅的表演了。
   从已经烤好了架子上取下一只,提着鸭颈,在眼前飞过一般,马上就落到了案板上。橙黄的鸭皮,在飞刀下被飞旋下来,仿佛是黄色的雪花,落在小盘里,又像一阵秋风袭过,从空中洒落片片银杏叶,如扇翩然飞半空,“本教花下动香风”,那刀工纯熟得如剥离一个水梨,从半截的玻璃隔断飞出的鸭香味儿,一丝不落地钻进了食客的鼻孔。我想,有时我们往往只求吃的滋味,而漠视了做吃的前奏,的确是少了一些意趣的。人的食欲,有时候并非完全来自食物本身,就像我小时候看妈妈炸面鱼,用漏勺捞上的一刻,面鱼飞进了瓷盘,仿佛还在蹦蹦跳跳。
   据说,一个娴熟的片鸭师傅能将一只熟鸭片成大小薄厚的108片,108这个数字有着太多的文化信息。《水浒传》里的108将,寒山寺的108声钟鸣,文玩圈人人皆知的108颗佛珠……这个数字充满了神秘,翩翩鸭香落,落花成奇趣。
   一份烤鸭几乎什么都有。鸭舌、鸭嘴、鸭爪、鸭翅、心肝宝贝等等,但我还是最喜鸭皮,我认为烤鸭的精华尽在鸭皮上。就像吃鱼,如果不是为了填饱肚子,那就要挑剔了,比如我们这一带吃鱼,就有“嘉鱼头鲅鱼尾”的说法,整个一条鱼几乎都放弃了,就吃在别人看来最不起眼的部位,实在是一种饮食的精致智慧。嘉鱼头很丰满,在“五官”(荣成人认为鱼也有五官)的空处填满了肉,很紧致的感觉,入口细品,鱼香因部位不同而略显细微差别。
   我常常想,我们还是遇到了一个对饮食可以百般挑剔的时代啊。我想到母亲在青黄不接时烀饼子,饼子里还要夹杂一点山野菜,母亲美其名曰“百味”,她想法让饼子的体积可以无限增大。
   烤鸭的味道全在鸭皮里,其余部分则是一种附加。看颜色,那是浸油后的黄,不似锦缎那样轻盈纯粹,毛根处被鸭自身的油腻填满了,真像用棉花线缝制的布匹,虽粗糙却紧致。师傅切下的鸭皮大小均匀,厚度标准,艺术的摆在碟里,舍不得吃了。精致,是对饮食和食客的莫大尊重。我理解了,于是,随着刀大起大落,刀花在空中飞,鸭皮做的黄花盘中落,我不住地颔首。仔细端详,是一只形似的鸭在盘子里静卧,只是少了“曲项向天歌”的声音。鸭皮是淡香的,经过脱脂处理的鸭皮,保持着浓郁的香,但香而不腻。千万不要急于动手,闻香是食用北京烤鸭的主线,甚至成为一顿烤鸭的主题。置于饭桌,鸭香属于食客了,可以夸张地深嗅,也可以保持距离地微闻。先夹一枚鸭皮入口,奠定口舌之香。吃的过程中,时而夹起一片,散香于鼻息周围,将鸭香味儿一以贯之,缭绕于整个过程。
   全聚德烤鸭的香是纯正的,不像其它的禽肉制作的时候加了佐料,烤鸭在制作时是不添加任何东西的,所以纯正,是一种入鼻受用的感觉,无需特意,便香萦食欲,甚至襟袖一撩,都沾染了香,不过,不必在意,没有油腻的味道,是一种暗香浮动。鸭皮入口,是绝对无法拒绝的诱惑,香酥盈口,甜中带咸,油光可鉴,但决不油腻,齿动则碎,非油炸的脆,是一种火候功夫之下的杰作,据说是壁炉挂烤而成,烤炙过程中,将鸭肉的暗香,提取到鸭皮,将香味变成金黄之色,这种转换,是“暗度陈仓”之功,不得见,却想得出。脆中带软,不舍得吞下,只想在口中多停留一会。抄起一方杂面面皮,将鸭皮包裹住,抹上一点甜酱,添一缕葱白,几种味道浑然天成,真的是让人欲罢不能。
   不止来过一次的老崔,对全聚德烤鸭情有独钟,且研究颇深,深得其韵。她说,能够将“酥脆焦嫩”四个字演绎得如此精当美妙,唯有全聚德。酥得掉渣,脆得爆口,焦黄如金,嫩如玉肌……她说得铿锵起来,就像现场来一段山东快书,就差手舞足蹈了。
  
   三
   我们两个人坐一小桌,闲适地看着窗外人来人往,暮色降临,外堂的人越聚越多,实在不忍心占位时间太长,可又舍不得离开。我示意柜台的招待,做了个手势,表示可以挤一挤。于是有一对食客就成了我们的座上宾。那顿烤鸭花了140元,物有所值,喝着啤酒,惬意着,席间我们被全聚德的文化左右着,感情也如全聚德的名字,相聚在这里是一种轻缓的音乐般的迷恋感觉,饭间的人就像一首曲子的音符,跳来跳去的,似乎只有挨挨挤挤才可以体现“聚”的境界。
   “哈哈,锅们,哈了!”饭间一角的声音打破了平静,这声并非京腔,可是我和老崔都熟稔的腔调,这两个人在劝酒,“哈了”的“哈”读作上声调,这是纯粹的荣成腔,说话如唱似歌,所有的字都变调变味。的确,持杯相见,原来是荣成西霞口村的田氏兄弟。我和老崔马上搬到他们的桌上,来一场“他乡遇故旧”的狂欢。
   同桌的男人为了表达我们腾出空桌的感激之情,递与老崔两句诗:一鸟惊飞甲天下,四人相视京烤鸭。来不及品诗,将友情装在手提包吧。全聚德啊,相聚以德,相聚留情。每每想起,我就觉得人生处处有邂逅,邂逅便生惊喜。
   原来田氏兄弟是借着京城出差的机会,来全聚德缅怀他们的老爷爷。说来,全聚德烤鸭与荣成人有着深深的缘分。清朝末年,北京大小的烤鸭店多达四五十家,遍布于大街小巷,其中有百分之九十左右是荣成人开办的。在某种意义上讲,荣成人对我国百年民族名牌“全聚德”做出的传薪继火的贡献,不下百人的全聚德烤鸭师、厨师、堂倌、掌柜和账房,都是荣成人。全聚德第一任创始人叫杨全仁,是河北人,当初有个荣成人叫李子明辗转入京,就拜在杨全仁的门下学徒,1930年,大掌柜杨全仁去世,李子明就接替师傅做了第二任掌门人,从此,李子植携乡党投奔李子明的全聚德门下,打理全聚德生意。
   放下筷子,田氏兄弟操起相机,对着全聚德三个字,频频闪光。他们告诉我,关于全聚德,只剩下三个字的记忆,听先祖说,当初请京城秀才钱子龙书写店名,微醉,写那“德”字,就少了一横。当时伙计们传说,当时杨全仁创业时,为了让大家安心干活,同心协力,所以让钱秀才少写一横,表示大家心上不能横一把刀。后来伙计们私下谈论此事说,加上一横,不是更表示一心一意吗?一桩“德”字悬案,至今无解啊。也许,文化的品味在于品读,关于全聚德的美谈,还会有很多的版本,中华文化的博大精深,从一个名字上就可以窥见一斑。
   我从全聚德的历史人物里找到一串荣成人的名字,他们是最负盛名的全聚德烤鸭师:蒲长春、张文藻、田文宽、王春隆、田文泽、李景湘、李学良……
   从田氏兄弟那里得知,老荣成县城驻地城厢,还有全聚德烤鸭小店在经营,但他们知道,全聚德离开了北京的前门,就不是全聚德了,所以烤鸭店无名,手艺却正宗。老荣成人进京,都一定抽出时间到全聚德吃一顿烤鸭,因为,这里有着荣成人的荣耀,有着老一辈奋斗的印记,他们还要继续书写生动的烤鸭故事。
  
   四
   让我至今还记得他们兄弟跟我描述的情景。只有在全聚德这里,才可以看见自己的祖先的脸被挂炉的炭火映红的样子。他们说,祖先的手艺那才是“烤验”出来的。
   据说,京城里很多“烤”,都源自全聚德烤鸭的“烤”,烤全羊,烤串,烤鸡翅,据说,连大蒜香蕉萝卜皮都可以烤着吃。北京,是一座充满烟火气的城市,是政治文化经济的中心,但这个中心始终袅袅升腾着烤鸭之香,我想,这也是全聚德烤鸭师们的后人最感到欣慰的吧。
   作家梁晓声说,饮食是一种文化。全聚德是饮食文化的成功典范。既然是文化,我就必须探索一下全聚德烤鸭文化的渊源了。我们的祖先,从刀耕火种开始了文明探索,一直到今天,我们还是没有丢下那把刀,全聚德的切刀,在烤鸭上以最美的舞蹈语言,告诉每一个食客,饮食上的色香味之外,还有一种奇妙,那就是,精细娴熟的刀工可以唤起食欲。一团火,在全聚德的挂炉里,变成了烤炙的功夫,成为填鸭蝶变烤鸭的涅槃之举。
   全聚德烤鸭的影响力,完全不靠口号吆喝。读汪曾祺的《贴秋膘》,知道北京人早已有野地里吃烤肉的风气,玉渊潭的名气最大,一边看着野景,一边吃着烤肉,别是一番滋味。后来,这种野餐之趣终被全聚德烤鸭给征服了。文明总是驯化粗野,如此说来,全聚德岂止是漫溢着鸭香,还有着“一统烤界”的魅惑之力。“京师美食,莫过于鸭”,鸭好好不过全聚德啊。
   全聚德,是北京的一张不老的名片,其上用不着写什么董事长、总经理的名字,其背面也用不着介绍烤鸭品味独特,口感一流,相见恨晚,一见倾心,只写“全聚德”三个字,足以撬开世界人的嘴唇,癫狂食客的舌尖。
   走出全聚德,席地而坐对面的路牙子,突然想起“读万卷书行万里路”的话,觉得好苦啊。像我这样腿懒嘴勤快的人,静坐吃一顿烤鸭,揣摩一个故事,那才是最好的享受。
   东西好吃,用不着鼓吹。这是我老家的乡俗之语。每每想起全聚德的烤鸭,我觉得只有一个词可以形容:垂涎三尺。
  
   2020年11月28日
  

共 4283 字 1 页 幸运六合1
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【编者按】我们的先辈在北京干了一件大事,为了纪念他们,就一定要去北京品全聚德烤鸭。北京全聚德烤鸭是胶东半岛荣成人开创的,并延续至今。文章开门见山,提笔扣题,全局在胸,总揽全篇,并为后文铺展了充分的空间,可谓引人入胜,夺人眼球,并入眼便令人口齿泛香盈甜。作者运用了灵动的修辞方法,如对比、衬托法驱散了表达的单调乏味,并突出了全聚德烤鸭的“本质特征”,加强了文章的艺术效果和感染力。20年前“我”与朋友老崔吃了一顿全聚德烤鸭。作者从全聚德烤鸭师傅的刀工入手,到烤鸭制作全过程,其中包括烤鸭的色、香、味,再到全聚德的历史来历和文化渊源一一全盘托出,让读者品了一顿“全聚德烤鸭的盛宴”。文中穿插了历史故事,对丰富其思想内涵起着十分重要的作用,揭示了深刻主题,并体现出作者广博的文史积淀。作者将自己的感受和想法穿插在文章的段落细节里,彰显了作者善良而丰富的内心世界。文章语言基调轻松明快,给人愉悦,符合“品全聚德烤鸭”的情感基调,文章除了在内容上有思想性,抒情性以外,在形式上变化多端,不守成规,不拘一格,自然成趣,让文章具有了强烈的艺术性,趣味性,好文,品之唇齿留香!力荐品读,问候老师祝安!【浪花诗语编辑:李湘莉】【江山编辑部•精品推荐202011290006】

大家来说说

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1 楼        文友:孤独小男孩        2020-11-28 08:47:54
  我和老师的观点一样,味道都在鸭皮上。全聚德的名声太响了,几乎可以做北京的一张名片了,去北京的人没有吃过全聚德烤鸭,就相当于没去过北京。旅行很大的一个方面就是去品尝各地的风味,我对这方面的认识还很差,真的要向老师学习!品读好文,色香味俱佳的好文!
回复1 楼        文友:怀才抱器        2020-11-28 08:58:30
  很赞同孤独老师的见解,一个人要迅速融入一个城市,就是去用舌尖品味城市的美食。全聚德烤鸭,名扬世界,是北京城的一张靓丽的名片,这张名片上还写着我们荣成人的信息,所以我必须去吃一顿烤鸭。鸭皮是烤鸭的面子,就像我们去看一个女人,先看她的脸蛋是否可爱,之后才关注这张脸蛋后面的东西,诸如气质情调等。全聚德烤鸭的精华在鸭皮上,我文章里使用了“酥脆焦嫩”四个字来表达美味的特色,也是众多食客的口感。谢谢孤独老师,若有时间我们一起去北京,那就先去吃一顿全聚德烤鸭吧。遥握,期待成真。
2 楼        文友:李湘莉        2020-11-28 08:55:34
  感谢投稿浪花,辛苦了!此次编辑老师佳作,小编不想简单复述,我想简单粗略地分析老师写作手法与技巧,因为我觉得文中太多的写作技巧值得我们再三学习与揣摩!遗憾的是湘莉知识薄弱,分析不是很到位呀,有点可惜!遥握问好老师,谨祝冬暖一切安好!
回复2 楼        文友:怀才抱器        2020-11-28 09:04:10
  湘莉老师的编按,唯美精粹,读着有酣畅淋漓之感,极尽赞美鼓励之情,深谢!写这篇小文,一来想留住曾经的味觉,玩味其中的美,二来想怀念我们荣成先祖对北京全聚德烤鸭的历史性贡献。湘莉老师也是吃家,对味道的把握很精准,谢谢,辛苦了,赣江边上有什么好吃的,请湘莉老师介绍一二,再去,我就直扑过去,哈哈。遥握。
3 楼        文友:李湘莉        2020-11-28 09:16:58
  我从来都没有过看见某种食物会有想流口水的感觉或想吃的冲动,没想到这次品读怀才老师的全聚德烤鸭让我一入眼,嘴巴里泛香盈甜,生出马上想吃到烤鸭的冲动,是真的,是心里话,文章写的太入味了,让人爱的不能自拔,哈哈哈!赣江边吃的也好多呀,但遗憾的是湘莉不懂介绍呀,好吃的东西,通过我的笔就没那么入味了呀!怀才老师来,我陪你去吃嗦螺。
回复3 楼        文友:怀才抱器        2020-11-28 09:23:00
  从湘莉老师的回复文字看,你的味觉足够发达的啊。一种饮食,一定饱含着历史和人的情感,才好生香。从技术层面看,味觉是最难得到满足的,一旦渗透了文化因素,就不一样了。全聚德烤鸭,有荣成人的贡献,所以写作的过程就饱满了,写作的过程犹如再品一顿鸭香。谢谢湘莉老师鼓励。遥握。
4 楼        文友:素心若雪        2020-11-28 11:09:50
  怀才老师笔下的美食大大的刺激了读者的胃蕾。松花蛋嫩的流黄,切成几瓣,配糖、陈醋、少许盐、辣椒油、小米椒,蘸汁料入口,也别有一番风味。这是家乡重庆的吃法。在外奔波的每个人都忘不了家乡菜的味道,在异乡能吃到略微正宗的家乡菜,最能抚慰思乡之情,而菜品为了能在异地生存,也免不了兼收并蓄,最终化入了城市化的滚滚潮流中。曾经有一位朋友对我说:喜欢下厨做美食的人一定是勤快且热爱生活的人。这点正对我了,闲暇时间喜欢自己动手做好吃的。不是说。吃货才最幸福,也容易知足常乐的嘛。一个城市的菜品往往也对应着这座城市的发展与变迁,说美食是一座城市的文化也是十分妥当的。读着读着就馋了,今天正好休息,做好吃的去。
视与荷般静,原同梅样清。
回复4 楼        文友:怀才抱器        2020-11-28 12:36:30
  毫不掩饰啊,勾起了若雪老师的食欲馋瘾。赞同你的观点,喜欢美食的人,就是热爱生活的人。一些美食,不仅仅可以饱腹,还可以成为记忆,烤鸭就是,若有时间去新疆,一定好好吃手抓肉,喝奶茶,留住最美的记忆。谢谢您精彩的点评,遥握。
5 楼        文友:素心若雪        2020-11-28 11:11:16
  怀才老师笔下的美食大大的刺激了读者的胃蕾。松花蛋嫩的流黄,切成几瓣,配糖、陈醋、少许盐、辣椒油、小米椒,蘸汁料入口,也别有一番风味。在外奔波的每个人都忘不了家乡菜的味道,在异乡能吃到略微正宗的家乡菜,最能抚慰思乡之情,而菜品为了能在异地生存,也免不了兼收并蓄,最终化入了城市化的滚滚潮流中。北京吃文化深远取其精华,全聚德烤鸭闻名遐迩,大厨秀工令人眼花缭乱。酥脆鸭皮香而不腻。北京烤鸭价格亲民,味道亲民。很多年前去了北京,匆忙赶路却没能品到正宗北京全聚德烤鸭,今读老师笔下的烤鸭如此绝妙美味,不免心生遗憾了。曾经有一位朋友对我说:喜欢下厨做美食的人一定是勤快且热爱生活的人。这点正对我了,闲暇时间喜欢自己动手做好吃的。不是说“快乐的吃货才最幸福,也容易知足常乐”。一个城市的菜品往往也对应着这座城市的发展与变迁,说美食是一座城市的文化也是十分妥当的。读着就馋了,今天正好休息,做好吃的去。
视与荷般静,原同梅样清。
回复5 楼        文友:怀才抱器        2020-11-28 12:38:01
  下次我们相约,相约于一城去品美食。希望看到若雪老师在新疆那旮旯的美食介绍。遥握,期待相聚。
6 楼        文友:罗莲香        2020-11-28 12:13:31
  “琴棋书画诗酒花茶”,这八大雅怀才老师都占全了,如今又品全聚德烤鸭,看师傅制作烤鸭的过程简直是一种莫大的享受啊,那蜻蜓点水、干净利落的动作,香酥焦嫩的口感,真是绝了!看文都让人垂涎欲滴啊。多年前我也去过北京,登过长城,游览了故宫……但未品全聚德烤鸭,引为憾事。下次再赴京一游,这道美食必须品尝。饮食文化源远流长,怀才老师亲品佳肴,加上引经据典,把全聚德烤鸭描写得如此迷人,色香味形俱佳,犹似梅影浮动,暗香袭人。好文,耐人寻味,文字与美食皆令人回味无穷!问候怀才老师午好,周末愉快!
回复6 楼        文友:怀才抱器        2020-11-28 12:40:28
  下一次京城游,提前相约吧。我们先放弃长城,故宫,颐和园,卢沟桥……直扑全聚德,怎么样?任务是,每人一篇“全聚德”,来一次纸上鸭香……谢谢罗老师精美点评鼓励。遥握,期待罗老师的佳作。
7 楼        文友:北方天马        2020-11-28 17:12:45
  通过本文,了解了全聚德来龙去脉,正宗的没吃过,连锁的品尝过,正如作者所说:离开北京前门,就不是全聚德了。是的,名吃的不全是美味,还有文化,离开文化的培养难以百年兴盛,相反百年兴盛又增添了文化内涵。著名国吃,在老师笔下,纵横展现,文化底蕴尽情风流,特别欣赏,色香味俱佳,大赞。
回复7 楼        文友:怀才抱器        2020-11-28 17:53:31
  谢谢天马老师美评。有时间有机会我们相约再去吃全聚德吧。这是饮食的国粹,值得享受。、谢谢点评,遥握,问安。
8 楼        文友:一文独秀        2020-11-28 21:57:36
  再次欣赏到老师的佳作,读了此文给人带来多重享受,有食物的,有情感的,有文字的,有思想的。这是一篇精美的散文,体现了作者灵动的创作风格和深厚的写作功底。
回复8 楼        文友:怀才抱器        2020-11-29 07:28:15
  早晨好,谢谢一文独秀老师的美评。20年前一次小吃,总难忘记,所以就回忆出来,以为纪念。全聚德烤鸭,有着荣成人的贡献,借此表现一下,以慰乡亲吧。遥握,问候一文独秀老师冬暖。
9 楼        文友:小小莲儿        2020-11-30 08:10:10
  一早品味怀才老师笔下烤鸭,真是活色生香。越发觉得饥肠辘辘。全聚德烤鸭,不仅美味,也是一个城市的名片,不管始出哪里,都是我们国家优秀的一种饮食文化。拜读老师文章,既能嗅香又可增知识。学习,祝老师笔丰快乐。
小小莲儿
回复9 楼        文友:怀才抱器        2020-11-30 08:46:36
  记住啊,去北京,不管吃烤鸭没有,得再吃。我是这样的,腾出时间,去吃。因为全聚德烤鸭有着荣成人的智慧和贡献。当然,也是中华文化的精粹,不品,是对不起这份饕餮大餐啊。略感遗憾的是,没有去苏州坐下来好好吃一顿,看珊瑚老师介绍的,我也想了。文化莲儿老师冬暖,谨祝笔健。
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